这几年层出不穷的食品安全问题，在许多违法厂商中不乏知名企业上榜，这些消息不但动摇大众过往对于大厂牌的信赖感，更引发消费恐慌。然而，在食品安全的控管上，也有部分企业及农民团体(农会、合作社、产销班)选择着手于食材源头管理，开始与农民契作生产，进行生产过程的品质管控，如：契作农户生产的作物品种、肥料、农药、停药期、採收、运送等项目。
对于大部分的企业来说，过往与农民较无深厚的情谊与关係，若直接与农民契作生产，不论在寻找合作农户或对于生产过程的要求与沟通皆较为困难，因此多数的企业选择透过食材供应商或农民团体这些中间角色，来执行契作生产计画。而农民团体除担任企业与农民间的契作桥梁外，也开始直接担任契作业者的角色，整合区内农民契作生产，同时伴随经济事业发展从事商品开发、品牌建立、销售通路拓展等，直接协助农民产品销售。
因此为了了解目前农民团体及企业的契作模式，共访谈5家农民团体及1家企业，整理归纳出契作过程主要包含契作合约订定、契作伙伴招募、生产过程管控、产品收购及款项给付与合作伙伴关係维持等5个主要工作。
(一) 契作合约
与农户正式合作前需先拟定契作合约，依农粮署提供的範本，一般合约内容需包含：合约有效期限、生产作物、品种、土地位置、面积、费用负担、供货规格、品质、交货时间、价款计算方式及双方的权利义务与违约责任。其中，价款计算方式、供货的品质规格、契作量为农民与企业较耗时沟通的部分，若这些内容能经过充分沟通取得双方共识并明确订定清楚，于签约后才能避免未来的争议，建构双方合作基础。
1. 价款计算方式：于契作合约中载明保证收购价格，一般保证价格订定方式可分为以下几种：
(1) 市场平均价格收购：针对作物特性可考量依每日、每週、每月…的平均价格收购。如三星地区农会的三星葱于市场上极具价值，若遇到天然灾害时，葱价可于一天内有150元的涨幅，因此农会採取以每日市场平均价格收购，对于农民而言此价格虽未高于市价但可节省手续费、运输成本并稳定产品销售。
(2) 市场平均价格加价收购：如每公斤固定加价A元或依百分比加价。
(3) 成本估算后订定合理收购价格：如大甲农会考量芋头生产成本、栽种面积、产量及农民收益后，订定收购价格，目前收购价格高于实际生产成本1倍。
(4) 单位面积固定价格：如每栽种1分地即可获得一固定费用，且不论最后的产量或品质。
2. 供货的品质规格及收购量：
(1) 仅收购特定品质规格：仅收购特定等级、重量、大小、外观、安全性(如通过有机验证、吉园圃、产销履历、SGS…)等，符合契作主需求的农产。而收购量可分为依契作主的市场需求量分批调配收购量或契作农地中所生产符合此规格的量皆收购两种方式。另方面，对于收购价格多以加价收购或订定合理收购价格搭配。
(2) 所有规格全面收购：农产符合安全性下，不论作物的大小、甜度、外观等皆全面收购，此方式多与单位面积固定收购价格搭配。
(二) 契作伙伴招募
初步拟定契作合约的各项内容后就可开始进行契作伙伴的招募，如果是第一次进行，可先寻求具领导性农民或透过农民团体由其所辅导的(吉园圃/产销履历)产销班或长期与农会配合良好的农民合作，透过示範性契作让农民了解合作模式与收益，之后再透过农民的口碑相传逐渐扩增契作户。若已与农民合作过，也可召开契作说明会，说明契作价格/量/品质等要求，调查有意愿者再进一步签定契作合约。
(三) 生产过程管控
完整的生产管理需由源头的种苗管理、耕地管理、肥料管理、农药管理、农药检验、採收至包装制定一套标準作业流程，再辅导契作农户遵守标準作业程序才能有效管控品质安全。但对于个别组织而言，仍需考量自身管理能量找出最适合的生产管理方式，若无法完整掌控建议可先由农药管理与农药检验着手。
以台湾可果美公司为例，自行育种改良番茄抗病性，番茄种源由可果美自行掌握且非契作农户无法栽种。此外，育苗则由可果美合作的育苗场统一育苗，再由可果美依据气温、雨量等数据判定栽种日期分批分发给农民种植。而影响安全性最大的农药，每年，可果美都会至农委会网站查询适合蕃茄种植喷洒的合格农药，统计农户需求后统一向农药经销商採购，农民喷洒农药皆需于田区立牌上登记，于採收期可果美会严格进行农药残留检测且停药期过后才能进行採收。在採收前，可果美的辅导员会到田间察看各耕作区的农药喷洒纪录，以及蕃茄的成熟度来判断是否可採收，并运用色卡让农民了解番茄成熟度利于採收，而採收完的番茄再由各区代表统一载至可果美进行进一步的加工。
(四) 产品收购及款项给付
作物成熟后依合约内的供货规格、品质、安全性、交货时间、包装方式等规範，供货给契作者，契作者再依约定的价款计算方式将款项给付给农户，付款方式可分为现金、汇款及支票三种方式，虽然农民较喜爱直接收取现金，但较建议採取汇款或支票的方式付款，因为支付的明细或过程能清楚保留也具有较高的安全性，对双方较有保障。
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(五) 合作伙伴关係维持
当农产品的市场价格优于契作价格时，正是考验农户与契作者的时刻，有少数农户可能改卖给价格较高的通路，但也有人遵守合约準时出货给契作者，因此如何与农户维持稳定且长期的伙伴关係是许多契作者的重要课题。以下归纳出几种常见的做法。首先，公开且透明的契作制度将是成功的开始，透明的制度不但能减少纷争同时还能增加农民的信赖感。接着，「让农民赚钱」是成功维持关係的关键因素，因此契作者多透过高于市价的保价收购、利润分红回馈、奖励制度、补助/补贴资材(农药、肥料等)降低农民生产成本等方式，让农民获得更多的收益。另方面，时常走访契作农户多关心农民，了解生产状况协助问题解决，都能慢慢与农民累积深厚的情谊，除此之外藉由生产技术的知识协助，如办理课程、观摩等，协助农民提升技术也能与农民维持良好的正向循环。
契作是一种由食材源头开始为安全把关的方式，结合严谨的生产管理规範与农药残留检验才能有效稳定食材品质与安全。对于组织而言，没有最好的契作模式只有最适合自己的方式，所以建议企业或农民团体在开始契作前先考量作物特性、在地风土民情、组织的能力等，找出最适合自己的的契作模式，再以公开、透明的方式进行契作，减少农民的不安也减少未来的纷争。此外，让农民获得足够的收益，生活稳定无虞，多造访、多关心、多协助农民并掌握其他核心关键如种苗、销售通路等，才是与农民维持稳定合作之道。
资料来源：
1.农粮署契作合约範本
http://www.afa.gov.tw/Public/DownLoadTree/20115191928567055.pdf
2.中国生产力中心专访三星地区农会、甲仙地区农会、鱼池乡农会、大甲区农会、台湾生菜村、台湾可果美股份有限公司之访谈稿
